Ponto da carne: 8 dicas para deixá-la bem suculenta

O ponto da carne certo é um dos principais requisitos para que churrascos, jantares ou outras refeições sejam excelentes.

Ou seja, antes mesmo do sabor da peça, é a suculência que faz com que o momento seja perfeito. Afinal, em alguns preparos você pode temperar a carne até depois de pronta. Já o ponto deve ser checado com antecedência.

Não é segredo de churrasqueiros ou especialistas em cortes de carne, mas saber fazer uma peça suculenta exige um olhar atento em todas as etapas de preparo. E isso vale desde a escolha até o fatiamento.

Neste artigo, você vai conferir as principais dicas para acertar o ponto da carne e deixar o corte muito suculento, sem que ele fique cru ou passado!

1. Escolha um bom corte para garantir o ponto da carne perfeito

Antes de levar a peça à sua cozinha  e definir um preparo requintado, é preciso fazer uma boa escolha. Nesse sentido, há vários sinais que indicam se um corte vai resultar em uma carne suculenta ou não.

Certamente, os principais aspectos que contribuem para que a carne fique macia, desmanche na boca e tenha um caldinho têm a ver com o frescor e a gordura.

Se a peça é bem fresca, ela deve ter uma cor avermelhada e viva. Quanto à gordura, a não ser em carnes magras como o filé mignon, o corte precisa ter um bom marmoreio — gordura entremeada nas fibras — e uma capa de gordura, sem sebos.

2. Corte a peça sempre contra as fibras para que ela fique suculenta

Você deve observar as fibras de uma carne com atenção, seja na hora em que vai temperá-la ou no momento de cortá-la depois de assada, grelhada ou cozida.

Sempre veja em qual direção as fibras apontam. Então, passe a faca bem afiada — aliás, outro ponto que contribui para garantir uma carne suculenta — contra elas.

Isso ajuda a conservar a peça e a evitar que ela fique dura e seca.

3. Não fure o corte enquanto ele assa, grelha ou cozinha

Apesar de ser uma prática comum, furar a carne durante o preparo, por achar que ela vai ficar mais assada ou grelhada, só irá ressecá-la.

O motivo é que quando o corte é preparado, as fibras são abertas, liberando caldo. Uma vez que a peça é furada, todo o líquido vai escorrer para fora, afetando o ponto da carne e a deixando sem sabor.

4. Coloque a carne quando a panela, o forno ou a churrasqueira estiver quente

Para acertar o ponto da carne, coloque a peça somente na hora em que a panela, o forno ou a churrasqueira estiver devidamente aquecido.

Quando uma carne é colocada para preparo com esses equipamentos ainda frios, demora mais para ser feita. Consequentemente, isso faz com o que tempo e a cocção sejam maiores.

Esse pequeno erro — que é cometido em muitos churrascos — faz com que o corte fique no calor por mais tempo do que o necessário e deixa o ponto da carne acima do ideal.

5. Mantenha a gordura para cima durante o preparo

Durante o cozimento, especialmente em churrasqueiras e grelhas, o que vai deixar a carne suculenta é manter a capa de gordura para cima.

A gordura funciona como um lubrificante natural. Se ficar para cima durante o preparo, ela vai escorrer e passar o caldo por toda a peça. O resultado é sempre um ponto da carne perfeito, além de um corte macio e suculento.

No entanto, para aproveitar o melhor dessa dica, você deve controlar o fogo para que ele não queime a carne. Isso deixa a peça com uma crosta queimada por fora e crua por dentro.

6. Espere para fatiar a carne depois que ela estiver pronta

Como vimos, as fibras da carne se abrem durante o cozimento e liberam caldo. E é preciso esperar que elas se fechem para que esse suco não seja perdido.

Portanto, para manter a carne suculenta logo depois de retirá-la do fogo — seja na grelha, forma ou panela —, você deve esperar alguns minutos para que ela possa “descansar”.

A regra aqui é que quanto maior o corte, mais você deverá aguardar para que as fibras se contraiam de novo, reservando muita suculência. Mas claro, nunca deixe passar muito tempo — caso contrário, a peça esfriará.

Para as peças grandes, você pode aguardar entre quatro e seis minutos; já para as menores, de um a três minutos é o suficiente.

7. Vire a carne apenas uma vez durante o preparo

Em vez de garantir uma carne bem preparada de todos os lados, virar a peça muitas vezes só a deixará seca.

Logo, uma vez que você acendeu o fogo e aqueceu o local de preparo, coloque a carne e, assim que ela estiver pronta de um lado, vire apenas uma vez para o outro.

Isso evita que o caldo dela escorra e que ela fique bem passada, o que resseca qualquer corte.

8. Descongele o corte dentro da geladeira

Uma dica fundamental para o preparo de qualquer peça — seja ela carne de boi, porco ou ave — é fazer o descongelamento do modo certo.

Todas as carnes devem ser sempre descongeladas na geladeira, na parte de baixo, pois ali o ar é mais frio e o gelo derreterá lentamente. Isso evita que a peça resseque e protege o corte contra a ação de bactérias.

Os micro-organismos podem se aproveitar de um descongelamento feito fora da geladeira e estragar totalmente a peça. Se evitar fazer isso, você vai conquistar um ponto da carne muito macio e seguro.

Como dica extra, para garantir o melhor ponto da carne, faça cada corte no seu modo de preparo mais apropriado. Assim, qualquer peça que você preparar ficará perfeita, sempre com o caldo, textura e sabor inconfundíveis.

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